Updated: Jul 23, 2020


Si eres de México y vives fuera del país sabes perfectamente lo que significa migrar sin la variedad de maíces necesarios para la vida cotidiana, las fiestas y los menús de rituales. Bueno no solamente maíz, sino los chiles, tomates, jitomates, otras verduras, especias, quesos, etc.


Aquí te cuento mi experiencia en Bélgica.

Soy mexicana y vivo desde hace mas de 12 años en un país europeo que adora las papas: ¡Bélgica! Las Solanum tuberosum (papa) son muy importantes en la dieta diaria, ya sea fritas o al vapor. Puedo vivir sin maíz pero extraño y cocino una a dos veces platillos mexicanos por año, sueño con buenas comidas de México, pero es casi imposible. Me adapto con facilidad y soy muy curiosa por conocer todos los tipos de cocinas, aunque mi gran placer no es la comida sino las bebidas. Te platico mi experiencia.


Mi dieta y la antropología de la alimentación.

Me encantan las recetas belgas y francesas, las he puesto en práctica más que las de México. Sin problema puedo hacer platillos e inventar nuevos. Me encantan las diversas recetas asiáticas y marroquíes, veganas no veganas, puedo lograr sin dificultad casi todos los platillos del este y basta decir que conozco y celebro la comida del mediterráneo Todos los ingredientes adecuados están disponibles en Bruselas. Desde luego tengo mis gustos y mi propio metabolismo, no me caen nada bien los excesos de trigo y lácteos, además las papas no son de mi predilección para todos los días. Sin embargo, estos son los carbohidratos mas comunes en la dieta europea. Por otra parte, creo que el maíz y la avena fueron y son considerados por los europeos con carga despectiva, es decir en su categoría de comida de animales. Sobre el tema hay decenas de trabajos realizados por antropólogos de la alimentación.


Por otra parte, migrar sin la diversidad de maíces, además de su carga peyorativa (en mercados europeos) es triste. Desconocer la riqueza de maíces sus sabores y su riqueza solamente porque se conocen los maíces amarillos (para animales) es todavía un problema para el conocimiento de la verdadera comida Mexicana.


Desde hace siete años los defensores del maíz en México insisten en que el gobierno Mexicano restrinja los proyectos de maíces transgénicos que no sirven a solucionar los problemas de los agricultores Mexicanos y si pueden causar pérdida de contaminación y diversidad.


En resumen disfruto de cada cultura gastronómica, creo que cada una tiene su fuente de carbohidratos, proteínas, condimentos y las cocinas del mundo tienen imaginarios, historias, simbología y discriminación negativa y positiva. Esto último lo he aprendido gracias a mis colegas de antropología de la alimentación con quien he trabajado y presentado conferencias en congresos que son deliciosos. Mis platillos favoritos y que convienen a mi dieta son aquellos que sean sanos, con ingredientes naturales, con sabores exóticos y desde luego que me generan un enlace indirecto "a mi memoria" con la comida mexicana.

La oferta de comida mexicana en Bélgica

1. Ingredientes

En otras palabras acepto la diversidad de todas las cocinas, pero extraño los sabores y aromas de México. Chiles tostados o fritos, salsas preparadas con molcajete, en fin pequeños detalles únicos de la enorme y vasta comida Mexicana. Sin embargo donde vivo la oferta es mínima y solamente de algunas marcas. Aquí te platico las opciones que he conocido y lo que actualmente concluyo.


Ojo: Si tú y tus invitados no son exigentes, les gusta la comida rápida y no deseas mostrar la grandeza de los sabores de México... entonces no pasa nada. Sigue estos pasos: a) Ve a un supermercado grande, b) Busca comida mexicana (tex-mex) y c) Prepárala visualmente perfecta.

El problema se presenta cuando tu memoria está llena de diversidad, sabores, aromas, texturas, consistencias, historia, etc. y tienes exigencias en la alimentación. Hay gente que come solamente para nutrirse, otros son hedonistas pero además existen los curiosos de nuevas experiencias. Estos últimos pueden sufrir todavía mas cuando tienen un falso encuentro con la comida Mexicana registrada en la UNESCO como patrimonio de la humanidad y recibe un tex-mex.

En pocas palabras, hay gente con la que se pueden presumir imágenes de platillos, pero sin duda un sabor desagradable es la gran decepción.  Los ingredientes tex-mex muy bien presentados pueden servir para una escenografía de comida mexicana pero no son la cocina de los mexicanos.  

2. Comida preparada

Por otra parte ¿qué nos ofrecen los llamados restaurantes de Snacks en Bélgica?

Esta ciudad (centro de Europa) tiene pequeños establecimientos de cadenas de "comida mexicana" que yo divido en dos grandes grupos:

  • Snacks o comida tex-mex. Tacos arreglados y transformados desde la cultura anglo (USA-UK) series gringas con tortillas de harina de maíz y de trigo y muchos ingredientes con nombre de recetas mexicanas.

  • Snacks-resto frenchie-turcos. Tacos con tortillas gruesas de harina de trigo (para preparar el "durum") con recetas francesas con opciones de granos de maíz y picante para "disfrazarlas" de Mexicanas.

La oferta de los dos tipos de snacks es verdaderamente extraña. Las anglo son definitivamente la corriente tex-mex, llenas de especias con vinagres y picantes, tortillas de maíz amarillo quebradizas (tex-mex). Confieso que me dolió el estómago después de haber comido en uno de esos. Los del tipo frenchie-turco están rellenas de quesos y cremas (dicen salsas). Conclusión: la primera opción parece un poco mas a la comida mexicana, el guacamole no es malo, no son putrefactas ninguna de las dos opciones, pero no iría una segunda vez a comer esas extrañas formas industriales.


3. La tercera opción: comida mexicana por mexicanos

Son pocos los restaurantes de propietarios mexicanos y casi siempre son manejados por alguien que no es profesional en el ramo. Es decir que no hay cocineros profesionales, chefs o personas con conocimientos teórico-prácticos calificados en México. Tengo una gran esperanza de que un buen chef mexicano abra un restaurante en estas tierras. Una oferta reducida con mucho por mejorar.


4. La mejor opción: prepara en casa.

Por lo tanto, los migrantes mexicanos que buscamos el sabor y el aroma seguimos en nuestro camino de descubrir donde está el santo grial, es decir buenos ingredientes, que al menos sean este trío de familias de productos MEXICANOS:

  • Harinas de maíz nixtamalizadas para tortillas y todos sus derivados (tostadas, sopes, gorditas, tamales).

  • Granos para pozole secos y preparados.

  • Chiles, condimentos y salsas preparadas que no sean tex-mex.

No pido toda la diversidad de la gastronomía de México en Bruselas, creo que estaría satisfecha al menos con una o dos opciones de los cientos que existen. Confieso que yo comencé a preparar tortillas cuando migré a Bélgica, es decir no viviendo en México donde se pueden comprar. He intentado al menos unas 30 veces hacer tortillas, con harinas no mexicanas y hasta con maseca pero me son un poco indigestas. Así no vale la pena cocinar ningún platillo mexicano, prefiero entonces unas deliciosas coles de Bruselas, endivias gratinadas y una extensa diversidad de platillos con ingredientes de la mejor calidad. Para su información en Bruselas vivimos "foraneos" de mas de 150 naciones. Por lo tanto, he preparado en más ocasiones cuscus al estilo Marruecos que mole, pozole u otro platillo festivo. Con baja oferta de ingredientes y todos provenientes de USA... no se puede preparar comida Mexicana.


5. La maleta de migrantes mexicanos en Europa

Tal vez no cocinaría platillos mexicanos todos los días pero sí para un pequeño festejo, una gran fiesta y hasta un momento de nostalgia. Aquí les comparto mi taco de pescado hecho en casa, con harina de maíz nixtamalizada, un pescado del mar del norte, el corazón de lechuga romanita y salsa de tomate preparada con tomate, chile de árbol y un pimiento dulce o papikra, entre otros ingredientes.

Taco frito con pescado

Por todo lo anteriormente expuesto, sin hacer de esto una tragedia e incomprensión sino una oportunidad para intercambiar información me doy cuenta que:

  • Todavía necesitamos migrar y visitar México con grandes maletas para tener ingredientes originales de harinas, chiles, salsas, condimentos.

  • Necesitamos compartir información de platillos fusión con ingredientes locales, proveedores nacionales y tener una pequeña reserva de nuestros valiosos ingredientes.

  • Es importante mantener en nuestra despensa una muestra de sabores y aromas de la gran cocina mexicana.

En conclusión, por ahora las opciones son hacer en casa y comprar productos mexicanos con ingredientes naturales. Esta para mí es la mejor manera de acercarme a mis sabores y tener la moral en alto para invitar sin defraudar a otros con un platillo mexicano. El grave problema es que la cocina Mexicana es parte del patrimonio de la humanidad y lo merece, por lo tanto lo que hay en el mercado desvaloriza nuestra cocina. Pronto iremos descubriendo algunos lugares donde hay buenos ingredientes para preparar tu platillo favorito. Claro que sin llegar a un momento de drama, una busca por años y afortunadamente encuentra algo que no sea de mala calidad. Les iré develando cada uno de estos secretos en los siguiente blogs y podcasts.


Mientras te comparto estos 3 podcasts de migrantes como yo y ... ¿como tu? Para que conozcas mas de lo que sucede en Europa con la gastronomía Mexicana y su posibilidad de hacer negocios:


Entrevista con Roger Castillo en Alemania.
Comida Yucateca
Maices criollos Xica
Productos de Jalisco
Entrevista Olga Morales en Bélgica
Preparación de recetas mexicanas de Guerrero

Hagamos probar a otros nuestros platillos SIN ingredientes infames que desmerecen su grandeza.


Saludos y feliz día de fiesta nacional en Bélgica.

#gastronomíaMx #méxico #agavelessons #agave #comidamexicana #europa

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Los que vivimos fuera de México pensamos y deseamos que nuestro país salga pronto de la pandemia, pero sobre todo que tengan cuidado con su higiene y mantengan una sana distancia.


Sabemos lo difícil esta situación. Les mando un saludo afectuoso y les recuerdo lo importante que es seguir las instrucciones de las instituciones de salud de México.


La fonoteca Oaxaca


Con esta obra de Gabriela Morac, les dedico a mis amigos oaxaqueños un capítulo especial con una selección de sus voces que aprecio: las entrevistas en 13 episodios y 14 voces de Agave Lessons and Mexican gastronomy.


Visito Oaxaca desde 1984 para estudiar agaves, desde entonces no he dejado de asombrarme de su diversidad y admiro su cultura tan vasta. Soy testigo además del crecimiento de la producción del mezcal, de su reputación y de la evolución de sus instituciones. Justamente hay novedades en estos días. Oaxaca tiene la oportunidad de tener una regulación de la certificación del mezcal desde varios organismos certificadores. Los cambios son formidables, la competencia es deseable y el dinamismo de los productores de mezcal en todo el país lo merecen. Las leyes federales de antimonopolio están trabajando.


Desde mi primera visita a Oaxaca me di cuenta de las notorias disparidades y las luchas que han sostenido pueblos completos por sus derechos. En el 2017 pasando por una comunidad de lejos vi un letrero: Aquí hablamos nuestra lengua. Algo así en un gran letrero en lamina de 2-3 metros cuadrados, muy visible y creo que con orgullo.


Se siente bien en Oaxaca la dignidad de los pueblos, de lucha de derechos. La industria del mezcal ha crecido se diversifica y cada vez mas se establecen nuevas luchas por mejores condiciones para que los productores artesanales y tradicionales lleven directamente al mercado sus mezcales.


Aquí les dejo las entrevistas. Son casi cuatro horas de escucha de historias sobre el paisaje de Oaxaca, de su gente, su cultura, la producción de mezcal y otras bebidas. Además del arte, la ecología, los sabores y aromas mas diversos que tiene el universo mezcalero.


Yo estoy gratamente sorprendida de los logros obtenidos con las participaciones de los personajes de este capítulo rico de historias. Les doy las gracias por su accesibilidad por lograr este reto de comunicación. La generosidad de estas trece primeras lecciones de agavecultura del mezcal en Oaxaca fueron grabadas en Bruselas, Bélgica de Noviembre de 2019 a Julio de 2020.

Algunas frases útiles durante esta pandemia para seguir escuchando y aprendiendo:
"Todo aprendizaje tiene una base emocional".
Platón    
"Nada es fácil ni tan útil como escuchar mucho".
Juan Luis Vives

A mí me han llevado muchas horas de escucha y trabajo estas entrevistas y las atesoro. Se ha logrado una "química" a distancia con el Atlántico de por medio pero con la voluntad de la comunicación.

Son entrevistas memorables por sus voces, emociones y saberes.

Aquí la lista con el No. de podcast/Nombre del entrevistada.o y el tema.


  1. 8 / Sósima Olivera Aguilar / Maestra Mezcalera de Oaxaca y su marca FaneKatsini.

  2. 14 / Eduardo Belaunzarán / La cultura y el arte de una familia mezcalera "Wahakamezcal”.

  3. 24 / Raul Garcia Migrantes y mezcal / Tres Tiempos.

  4. 26 / Salvador Cueva / Autor del libro « Bebidas de Oaxaca" (2020).

  5. 37 / Ing. Julian Gómez / Mezcal La Medida de Oaxaca.

  6. 54 / Ing. Raymundo Martínez J. / Estudios de la diversidad de agaves en Sola de Vega Oaxaca.

  7. 58 / Maestra Carmina Xicohtencatl Ordoñez / Micropropagación de agave.

  8. 63 / Elisandro González / Mezcal Tosba, "solamente una" en Zapoteco.

  9. 79 / Ciro Rodríguez Pérez / Biología, biodiversidad, paisaje y actores mezcaleros.

  10. 82 / Gabriela Morac / Artista de Oaxaca.

  11. 85 / Mtro. Ulises Torrentera / Mezcal de Oaxaca en la pandemia del COVID-19.

  12. 102 / Mtra. Mezcalera Sosima Olivera y Sam Velasco / Destilado de agave FaneKatsini -el espíritu de tres colibrí- y la preservación de los bienes bioculturales chontales.

  13. 109 / León Lory Langlé / Turismo gastronómico en Oaxaca.

COMPARTAN ESTE ENLACE para todos los podcasts

#agave#agavelessons#agavecultura#mexico#maguey#mezcal#agavelovers#mezcalovers#mezcalove#mezcalancestral#oaxacatravel#oaxacacity#oaxacaart#oaxacafood

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Updated: Jul 2, 2020

En nuestros días la cultura milenaria del pulque resurge, se sostiene y está mas viva que nunca. Nuevas plantaciones de una gran diversidad pulquera en todo el país se impulsan por pequeños productores. En la actualidad el aguamiel y el pulque están mas que en el imaginario de la identidad, son apreciados por los pre bióticos y pro bióticos.


Hay que recordar que en México existe un gran acervo bibliográfico de la investigación sobre el aguamiel, el pulque, sus enzimas y nuevos productos nutracéuticos, jarabes y destilados que se dejaron en el olvido por casi 40 años.


¿Quieres descubrir las voces vibrantes de esta cultura?


Te ofrezco aquí una fonoteca pulquera, estas catorce clases que he podido lograr en siete meses gracias a la participación de reconocidos expertos en el tema.


El tema es inagotable y pronto incluiremos mas voces e historias de los territorios pulqueros.


¡COMPARTE EN ESTA CUARENTENA estos podcasts!


  1. Agave Lessons and Mexican Gastronomy Podcast Show: FONOTECA PULQUERA


Aquí encuentra el listado con sus enlaces:


Gracias a todos los participantes


Ent. 23. Javier Gómez. Artes, museo y patrimonio.

Ent. 27. Emiliano Martínez. Venta de vástagos de maguey.

Ent. 28 Juan Olmedo. Agavecultura, jarabes de pulque: miguel maguey.

Ent. 36. Irving y Eveling. Cultura pulquera y el pulquebus.

Ent 42. Dr. José Adelfo Escalante L. Investigación y Desarrollo

Ent. 29. Angel Alemán. Las pulquerías en la CDM.

Ent. 48. Angel Alemán. El colectivo El Tinacal y pulquecultura.

Ent. 64. Brisa Fernanda Flores. Pasión por México y el pulque.

Ent. 78. Dra. Abigail Jiménez. A mi no me gustaba el pulque.

Ent. 83. Juan Olmedo. Pulque y COVID-19.

Ent. 89. Gonzalo Alvarez. La diversidad del pulque.

Ent. 101. Mtro. Ulises Ortega. Un terroir pulquero de CDM.

Ent. 103. Jesús Jaimes Olvera (Chuy Meyolotl) : Poemas desde el corazón del pulque.


2. Sección de los destilados de pulque.


Los destilados del pulque también son conocidos y el más famoso en México es el Comiteco, una bebida tradicional Chiapaneca en la que se unen diversas fuentes. Otros destilados de pulque los encuentras en el centro de México y hasta en Sudamérica.


Aquí el enlace para escuchar sobre el Comiteco de Chiapas con el Sr. Francisco Torres de la marca Netjel.


Además Ing. Marco Cortés que produce el destilado de Otumba, Edo. de México 100% de pulque y su video.


#agavelessons #agavecultura #agave #agavelovers #pulque #Pulqueros

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