Destilados de agaves: aromas y sabores en palabras.

Updated: Jan 26


I. En la invención de la rueda... una científica.

Las ruedas de aromas son un invento que ayuda a formalizar en palabras, las percepciones sensoriales de consumidores y entusiastas. Hay ruedas de aromas para diversos productos no solamente para bebidas alcohólicas como los fermentos, los vino y los destilados sino también para tabacos, aceites, etc. Estos círculos con referencias de aromas están preferentemente basados en productos de climas templados y en algunos casoso están expresamente tropicalizados como los de la "cachaza". La rueda de aromas y sabores es una herramienta para el aprendizaje y es poco conocida su historia. Es importante saber como son construidas y si tienen una base científica.


La primera rueda diseñada fue en 1978 para el Scotch Whisky y para los vinos en América en 1980 gracias a la Dra Ann C. Noble. Asumiendo que los descubrimientos que hacen las mujeres son menos leídos, comunicados y reconocidos en la historia de la ciencia, creo que al paralelo se crearon estos instrumentos.


La Dra. Ann C. Noble es una científica de la Universidad de Davis California, investigadora y profesora de viticultura y enología que publicó sobre la rueda de aromas para vinos en 1980. La Dra. Noble es una de las 50 mujeres mas importantes en el negocio de los vinos y su rueda se basaba en 12 categorías básicas de aromas:

  1. Químicos: como el azufre y el petróleo.

  2. Pungentes: como el alcohol,

  3. Oxidados: como el acetaldehido.

  4. Microbiológicos: como los lácticos y levaduras.

  5. Florales: como geranios.

  6. Picantes o condimentados: como licorice y anis.

  7. Frutales: como durazno y cassia (género Ribes).

  8. Vegetales: como eucaliptos y alcachofas.

  9. Nutty* : como sabores de nueces, avellanas y almendrados.

  10. Caramelizado: como caramelos de mantequilla, mieles o jarabes.

  11. Maderas: como la vainilla y el café, dados en el añejamiento en roble

  12. Terroso: como champiñones, hongos, mildiu.



Posteriormente en 1990 Ian Chadwick la adaptó para el Tequila. Una excelente aportación en los años noventa pero que sin duda obedece a parámetros arbitrarios es decir a desiciones de adaptación. Profesionales, entusiastas y aventureros del tequila y el mezcal con nociones de los vinos de Napa Valley en California, así como profesionales de la gastronomía y conocedores de vinos han formalizado ruedas de aromas para tequila y mezcal. Las ruedas de aromas en ambos destilados de agave que he visto publicados no provienen de la ciencia, es decir siguen siendo instrumentos arbitrarios de percepciones personales. ¿Qué significa esto? Que son instrumentos de desarrollo de una persona o un grupo y su apreciación propia, sin una metodología o razonamiento científico.


II. La rueda biocultural de los aromas... ¿existe?

Sin duda, nuestros recuerdos aromáticos en México son variados y dependen de nuestras propias experiencias, sean rurales o urbanas entre otros factores. Es decir, que las ruedas de aromas de UCDavis no son exactamente iguales para nuestra memoria olfativa, menos aun los kit de aromas de vinos de Borgoña o de Calvados por citar algunos ejemplos. Creo que las herramientas como la rueda de aromas deben adecuarse a las culturas, sus ambientes y basarse en información científica para que puedan ser trascedentes.


Recuerdo que mi madre me contaba que cuando ella estaba encinta, esperándome, tenía un especial gusto por oler barro. Un placer que era obsesion. Por ejemplo, en lugar de tomar el agua en un vaso de vidrio como era la costumbre urbana, ella prefirió comprarse un tradicional cántaro de barro con vaso, que afortunadamente aun sobrevivian en los mercados. Me contaba también que al pasar por las ruinas de las casas de adobe en la antigua Guadalajara, se detenía a oler el aroma de los muros con especial placer. Mi experiencia personal, aun sin saber esto, es que desde niña prefería los aromas a tierra, de la lluvia que mojaba la tierra seca que se conoce como el petricor. Después creo que como todos los mexicanos jugué a hacer pasteles de lodos, tuve miniaturas de vajillas de barro y comí salsas de molcajete. Dice el Dr. Hugo Delgado Granados que los mexicanos comemos volcanes, por que las salsas elaboradas en los molcajetes tienen restos pequeños de las piedras volcánicas. Más tarde al estudiar agronomía escogí la especialidad en suelos donde disfrutaba tomar muestras de suelos y leer perfiles edafológicos después de abrir un pozo agrológico. Permanecer adentro del pozo era un verdadero lujo para mi sentido del olfato.

Acepto entonces que tengo un gusto especial por sabores terrosos. Son los mezcales tradicionales y ancestrales que pasan por una cocción en un horno de piedras y en ellos hay aromas relacionados a la tierra, a las piedras, a los molcajetes, a los metates, pero además a las cubiertas de los hornos como: palmas, petates, sombreros. Tal vez por ello, mi encuentro con los mezcales tradicionales de Oaxaca en 1984 y una botella de mezcal derramada en mi maleta con libros, dejó marcada mi memoria olfativa con gran placer. Entonces tuve la oportunidad de seguir su ruta. Desde entonces he trabajado en agaves y sus destilados. Degustando desde una óptica crítica y de un conjunto de memorias organolépticas relacionadas con los terruños de las bebidas y con los procesos industriales.


III. Conocimientos indispensables para evaluar críticamente.

Mis experiencias personales me han ayudado a ir a profundidad no solamente por mis predilecciones de aromas y sabores, es decir no privilegiando lo hedónico, sino también las imperfecciones y singularidad. Considero que es vital saber de química cuando se trabaja en el sector de los destilados y los vinos. Además de conocer el proceso de producción agrícola y de transformación, no solamente visitando 100 veces los palenques y las vinatas, ni tomando miles de litros de alcohol. Creo que se necesitan cursos sobre el proceso, lecciones que sean diversas como destilados hay en México. Conocer los agaves en su reproducción, metabolismo CAM, el ambiente o terroir-terruño y los procesos de los diversos sistemas de producción son aspectos sumamente importante más allá que nombrar categorías por especies como en los vinos univarietales del nuevo mundo.


Mi opinión es que el sector de los destilados de agave necesita profesionales en el area que no repitan de memoria las técnicas del vino. ¿Por qué lo recomiendo? Para estudiar vinos, tuve que aprender francés, viajar y tomar cursos en Francia y degustar al mismo tiempo que leía artículos científicos sobre lo que probaba. Después seguí el procedimiento con destilados europeos, viajando y recibiendo cursos de evaluación sensorial en cada región productora por ejemplo, single malts (Escocia) , cognac, armagnac, calvados, ginebras (Bélgica, Holanda), schannps (Austria), etc.

Mi trabajo es una evaluación sensorial profunda, minuciosa y crítica de los destilados de agave, basada en mi experiencia de 30 años en el sector y en información científica.


Creo que pronto impulsaremos escuelas de profesionales con materiales adecuados a la diversidad de los destilados de agaves, con nuevas ruedas de aromas, que nos permitirán guiar a consumidores entusiastas a conocer los aromas y sabores de México.


Estoy segura que degustar y hacer degustar a otros a partir de nuestro poder experto sobre la biodiversidad cultural gastrónomica y de bebidas culminará en un gran descubrimiento sensorial y un deseo de beber menos.

¡Saludos!

0 views

© 2023 by Annabelle. Proudly created with Wix.com

LET'S TAKE IT TO THE NEXT LEVEL