La Cultura del pulque: nutrición y Comunidad.

I. CIENCIA

Los dioses del pulque así como los conejos de la ebriedad son muchos, como los estados de ebriedad o 400 conejos. Sus usos también son variados, los magueyes pulqueros son los verdaderos árboles de las maravillas. La diversidad de los cultivares pulqueros se distribuye en tierras de altiplanicies secas y áridas, pero también en montañas y hasta en bosques de pino y zonas de pie de monte.


En la actualidad, la diversidad del maguey pulquero se retoma para establecer nuevas plantaciones bajo cultivo. Su futuro será fructífero por sus cualidades en la nutrición como pre y pro biótico, desde luego como un fermento con un grado de alcohol bajo y como producto cultural del terruño. Aguamiel, pulque y miel de maguey, indispensables también para la gastronomía mexicana.


En los podcasts de Agave Lessons y Gastronomía Mexicana hemos dedicado ocho entrevistas entre noviembre de 2019 y enero del 2020, con siete personajes indispensables de la actual agavecultura-pulquera en México.


Biotecnología (UNAM) y la cultura pulquera del estado Hidalgo.

Sobre las investigaciones pulqueras el entrevistado fue el Dr. Adelfo Escalante quien nos habló de los trabajos de la microbiología del pulque y sus usos como probióticos. Los estudios del Dr. Escalante y un equipo de estudiantes, se han desarrollado en los últimos 18 años, que llevan una fase avanzada para la producción de bebidas funcionales con probióticos netamente mexicanos. En el grupo del Dr. Escalante también se ha tenido la participación de promotores culturales del pulque como Vagabundo cultural, quienes transportan, difunden y comercializan pulque de los productores de Hidalgo en eventos culturales.



II. CULTURA


Acervos, museos, tradiciones, difusión cultural y tour de pulquerías.

Seguramente la diversidad de los cultivares de agaves pulqueros fue diferente a la del tiempo de los aztecas, a la del virreinato, y hasta a la del esplendor pulquero del porfiriato. Han habido transformaciones, los cultivares de magueyes pulqueros seguramente son diferentes, probablemente muchos han desaparecido o se dejaron de plantar. El patrimonio tangible e intangible del pulque se procura y afortunadamente se mantiene en grandes acervos de fuentes escritas, en pulquerías, en el arte popular y por ello se tiene la esperanza de un Museo del pulque en la Cd. de Puebla. Este proyecto estaría cerca de un mural que es un antiguo acervo iconográfico de Cholula, conocido como los bebedores de pulque. Sobre este proyecto y el resurgimiento del pulque en la actualidad nos han hablado en Agave Lessons los estudiosos del pulque como Javier Gómez.


Todavía queda mucho por recuperar después del lapsus de desprestigio contra el pulque, entre los años 40, 50 a 60's del siglo XX o de la generación perdida de la cual nos habló Angel Alemán del colectivo El Tinacal en su primera entrevista. Angel Alemán fue entrevistado dos veces en nuestros podcasts antes y después del día de Nacional del Pulque, para comunicarnos los resultados de esta fiesta y sobre todo para contarnos sobre los grupos, asociaciones, colectivos y sindicatos relacionados con el pulque en el pasado y en el presente.


Familias pulqueras y herederos de la tradición.

Sabemos que la bebida milenaria, no es una moda, que tiene una gran resiliencia y subsiste gracias a la recreación actual. Todos los grupos pulqueros apoyan desde los promotores del patrimonio, hasta los colectivos que estudian y difunden la cultura, así como los grupos de investigación biotecnológica y desde luego a los herederos del pulque. Entre ellos Omar García de Nopaltepec, Edo. de México, quien nos contó la historia de su infancia y de su abuelo, un evaluador de la calidad del pulque en la garita de entrada del ferrocarril a la Cd. de México en los años 50's.



III. AGRICULTURA


Plantar futuro pulquero

El rey del maguey o Emiliano Martínez fue entrevistado en nuestra serie de podcasts, su padre le dijo que el maguey pulquero era el futuro, por eso se dedica a la producción y venta de vástagos (o hijuelos). La agro biodiversidad de los cultivares no necesita de reproducción de semillas, sino de vástagos, de plantas que provienen de rizomas (tallos modificados, no raíces) y que nacen cerca de planta madre emergiendo del suelo. Los cultivares domesticados para este fin que no deben reproducirse por semillas pues pierden o reducen sus atributos de calidad para producir aguamiel y pulque.


Sistemas agro - pastoriles - forestales y miel de maguey

Los cultivares de maguey pulquero son diferentes para cada región, micro ambiente y sistemas productivos de zonas áridas con ganadería se reproducen en México, gracias a los agricultores y profesionales de la agroecología como Juan Olmedo, a quien entrevisté para que nos hablará de la producción de miel oscura o miel de maguey. Hablamos también de los excesos del consumo de alcohol en el pulque, los suelos, el viento y la agricultura en zonas áridas. Juan es un productor de miel de maguey así que nos habló de su producción. Tal vez esta era la receta pre hispánica de miel de maguey, con la cual seguramente también se producían los tzoallis según la investigadora en antropología la Dra. Elena Mazetto.


¡Le recomiendo escucharlos en esta serie y concluir con la lectura de la Dra. Mazetto!

¡Buena escucha y lectura!


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