Mezcal de Oaxaca: un universo a descubrir.

Para comenzar, ¿cuántos términos conoce del mezcal de Oaxaca? Aquí unos cuantos: Mezcal de olla, mezcal con gusano, mezcal de pechuga, mezcal espadín, mezcal cuich, mezcal papalometl, mezcal arroqueño, mezcal minero, mezcal tepextate... Descubrir el universo mezcalero de Oaxaca requiere de años. Disfrutar sus sabores, aromas y estética es un camino largo, lleno de cultura y agradable.



La diversidad ecológica, lingüística y cultural de Oaxaca es reconocida así como su historia milenaria y sus civilizaciones enclavadas en el corazón de Mesoamérica. Sus mezcales no podrían ser lo contrario. Si bien Oaxaca no es la región de Origen histórica del Mezcal, si es una zona de diversificación de los mezcales y sin duda de riqueza biológica.


Esta vez los invito a descubrir el universo del mezcal de Oaxaca, unos traguitos llenos de historia, gastronomía y artes, entre las cuales se conserva la producción artesanal y ancestral de mezcal.


Este post es el primero de una serie dedicada solamente a #mezcalOaxaca a los productores de maguey y mezcal de Oaxaca con quienes he convivido desde 1984 siendo estudiante de agronomía. Además de sus promotores, investigadores, dueños de marca y artistas que permiten un conocimiento mayor de esta cultura. Mis visitas a Oaxaca se iniciaron en 1984 con un objetivo concreto: identificar las especies de agave usadas en la producción de mezcal, fibras, pulque y otros usos. Es decir las primeras identificaciones botánicas de agave en Oaxaca. Un asunto poco conocido, pero bien documentado en las publicaciones del Instituto Tecnológico de Oaxaca. En mi libro de Tequila (2004) con el Dr. Gary P. Nabhan hablo de esta experiencia.


Desde esa primera vez hasta la época actual he visitado Oaxaca para trabajar con mezcal por una veintena de ocasiones, recorriendo sus sinuosas carreteras y estrechos caminos con paisajes majestuosos. Desde luego Oaxaca es un capítulo mezcalero en México, importante y sede política del Consejo Regulador del Mezcal.


Mis visitas de trabajo a las zonas mezcaleras de México son antiguas, numerosas y desde luego hasta ahora poco comentadas en mis publicaciones. Yo nunca he sido turista del mezcal, ni cazadora de mezcal (buscadora de proveedores para una marca), por lo tanto aclaro que toda mi carrera profesional ha sido de investigadora de agaves, mezcales y tequila. Identificando sabores y aromas de los diferentes productos y regiones.


Esta vez comenzaré con una muestra de voces y más tarde los llevaré por diferentes productos y sus evaluaciones críticas.


Aquí una muestra del universo mezcalero de Oaxaca a través de las historias de productores, migrantes, investigadores y dueños de marca que forman parte de esta industria, cultura y estilo de vida. Le comparto gratuitamente siete entrevistas donde conocemos los personajes, su producto, marca o proyecto y sus experiencias. Comenzamos con la Maestra Sosima Olivera una mujer reconocida por sus destilados y sus conocimientos, reconocida en el mundo del mezcal por su atmósfera poética y su calidad como maestra destiladora de una tradición. Seguimos con la Mtra. Carmina y su trabajo en laboratorio para el desarrollo de protocolos técnicos de laboratorio en la reproducción de agave mezcaleros. Pasamos con Salvador Cueva al campo del patrimonio biocultural y su registro gracias a sus cámaras, fotos y videos, no se pierda un personaje indispensable para el registro histórico de las bebidas de Oaxaca en el 2020. Nos internamos al trabajo de otros investigadores que con investigación participativa (con productores) se internan a conocer la diversidad biocultural del mezcal en Sola de Vega y es gracias a la voz de Raymundo Martínez en entrevista. Los migrantes Oaxaqueños son indispensables para sus comunidades y para México en general, en este caso son dos personajes que regresan a Oaxaca a continuar la tradición que mantienen viva en sus pueblos y de la cual son herederos: Raul García y Antonio Reyes. Terminamos con la entrevista a Julian Gómez F. y sus mezcales de exportación en co-inversión con productores locales.


Estas historias están disponibles gratuitamente en mis podcasts de Agave Lessons y gastronomía mexicana en español en Spotify y otras seis plataformas:


Sosima Olivera Maestra mezcalera: desarrollo de marca y comunidad

Carmina Xicohténcatl investigadora: cultivo de tejidos de agaves mezcaleros

Salvador Cueva Bebidas de Oaxaca

Raymundo Martínez Diversidad de agaves en Sola de Vega

Antonio Reyes y Raul García : Migrantes y Mezcal

Julian Gómez mercados de exportación en co-inversión


La presentación de invitados que dan su voz y promueven sus proyectos y marcas en este primer capítulo es la oportunidad para que la experiencia sea mayor.


Agave Lessons es un proyecto educativo para dar a conocer la agavecultura y sus productos y es la mejor manera de comunicar la moderación en el consumo responsable de alcohol.



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