El mezcal de Oaxaca: una visita sonora.

Updated: Aug 18


Dedico mi tiempo 2019 - 2020 a crear esta fonoteca de Oaxaca con el aprecio a quienes sistemáticamente documentan, expanden y cuidan el acervo natural y cultural de sus mezcales y el ambiente. Esta visita sonora es gracias a la apertura de ambas partes por comunicarnos antes y después de la pandemia covid-19.


1. Oaxaca.

La diversidad ecológica, lingüística y cultural de Oaxaca es mas que reconocida, así como su historia milenaria y sus civilizaciones enclavadas en el corazón de Mesoamérica. El estado Mexicano ha hecho divisiones geopolíticas en el sur donde se han cortado las "naciones" antiguas, cuyos territorios eran más extensos y que afortunadamente aun sobreviven. Los mezcales de Oaxaca y su gastronomía son de una gran diversidad. Son las normas regulatorias para el comercio las que nos reducen la enorme riqueza cultural no solamente de Oaxaca sino de todo México. La visión tecnológica y normativa del tequila ha influenciado a las otras Denominaciones de Origen de destilados y predomina el "discurso" oficial de usar la ciencia y la tecnología para masificar y abaratar los productos y llevarlos accesibles en precio a todo el mundo. En México aun se tienen procesos ancestrales y tradicionales que desde otra óptica pueden enfocarse como "craftspirits" o destilados artesanales, los cuales tienen nichos de mercados y valorados con precios mayores que los alcoholes de procesos industrializados-automatizados y con una gran cantidad de insumos químicos.


Si bien Oaxaca no es la región de Origen histórica del Mezcal, sí es una zona de diversificación de los mezcales artesanales, con procesos que no requieren de manera indispensable de materia primas de importación. En otras palabras son bebidas espirituosas locales, cuyos procesos históricos están ligados a sus propios recursos de saberes y materiales, lo cual erróneamente por algunos son calificados como de estar retrasados en tecnología.


Los mezcales de Oaxaca tienen una gran riqueza biológica y cultural aun soslayada por la Denominación de Origen Mezcal y se van registrando poco a poco por investigadores como patrimonio de nuestro país. Es importante decir que las Denominaciones de Origen (DO's) en México se han construido para proteger la propiedad intelectual para comerciar y que el modelo favorece el comercio con los Estados Unidos de América sin tradiciones tan antiguas. Por otra parte, las DO's en México se han publicitado los últimos dos sexenios como un símbolo patrio (la bandera, el himno, el águila y la serpiente), como un galardón internacional que nos debe hacer sentir orgullosos de ser distinguidos en el mundo y no como lo que son herramientas de comercio cuyos resultados y consecuencias (económicas, ecológicas, culturales y políticas) hay que examinar a detalle por sus efectos nocivos.


La rivalidad entre los sectores tequilero y mezcalero es histórica y principalmente desde los años ochenta cuando se abastecía a Jalisco de maguey espadín de Oaxaca, distorsionando el precio para los mezcaleros. Era sentido el desprecio de los tequileros a los mezcaleros como productores artesanales y con productos de mala calidad. Yo observé muy tempranamente en los años ochenta estos conflictos y discriminación. Ahora se usan otros discursos de "hermanamiento entre Mexicanos" con las declaraciones de que todos somos México y se "sentimentalizan" los intereses comerciales y los conflictos por distorsión del precio del agave azul cuando se introduce el espadín para el tequila. Por ello, considero que cada vez que viajaba a Oaxaca era interesante conocer los vasos comunicantes entre los precios, la política y las comparativas entre el mezcal y el tequila. Recordemos que la DO del mezcal fue en su inicio una copia cercana a la del Tequila, así como su modelo de consejo regulador y normatividad, que ahora ha cambiado. Seguir viajando a Oaxaca periódicamente me muestra las relaciones entre sectores, entre los grandes vendedores de alcohol y desde luego las estrategias para sobrevivir a esta escalada de intereses económicos en Oaxaca. Si en el 2020 será casi imposible viajar a Oaxaca, lo haré y lo he hecho de una manera auditiva y sonora, con entrevistas y pláticas de personajes ligados al interés de mantener el acervo general de estas bebidas y otras tantas como café, tejate y más.


2. Otros puntos de vista.

Echar un vistazo al estado de Oaxaca y rastrear el actual mundo mezcalero es un acto que realizo periódicamente, creo que ya es claro para quien lee estas líneas. Mis estudios sobre el desarrollo del mezcal en esta región y en otras de México son parte de un compendio que será un libro en el futuro y que han quedado en libros y artículos. Queda más que claro que este texto no es de una turista ni visito Oaxaca como "novata", menos aún con las tantas recomendaciones de los grupos de opinión sobre el mezcal.


Mis viajes de trabajo a las zonas mezcaleras de México son antiguas, numerosas y desde luego hasta ahora poco comentadas en mis publicaciones. Nunca he sido turista del mezcal, ni cazadora de mezcal (buscadora de proveedores para una marca), por lo tanto aclaro que he sido investigadora de agaves, mezcales, tequila y otros destilados. Ultimamente me enfoco a las memorias de sabores y aromas de los diferentes productos y regiones. Resalto aquí que el mundo mezcalero de Oaxaca me interesa pero también el de los destilados de agave en el mundo.


¿Hay destilados de agave en otras partes del mundo?


Claro que sí. Los hay en India, Sudáfrica, Australia y los Estados Unidos de América, lugares donde no hay Denominaciones de Origen, ni certeza de que sean 100% de agave.


Desde luego mi punto de vista es ver en amplitud la agavecultura, los destilados de agave y las tendencias sobre estas bebidas a nivel mundial. Por otra parte, mi visión sobre el mundo mezcalero de Oaxaca y de México no se circunscribe a las relaciones comerciales mas frecuentes que prevalecen en las redes sociales y sus expendios: Oaxaca y los inversionistas-promotores-negociantes de la ciudad de México.


Comencé a trabajar con agaves en Oaxaca desde los años ochenta gracias a la invitación expresa de los oaxaqueños (Instituto Tecnológico de Oaxaca) para identificar sus especies de agave, para ello hay publicaciones que lo confirman (SEP, 1985). Fui a colectar agaves, preparar especímenes con los colegas del proyecto Agave del ITO y a dejar un texto que después se publicó sobre la taxonomía del género Agave en Oaxaca. En aquel momento, Jalisco sufría la falta de agave maduro y numerosos negociantes iban a Oaxaca a "llevarse" el agave espadín y otros. Fui bien recibida por los colegas del ITO que no sabían de botánica y que mi trabajo serviría su extensa colección de temáticas del agave. Sin embargo, la desconfianza sobre la gente de Jalisco que visitaba Oaxaca era patente. Me lo dijeron directamente a la cara, ¿usted viene a comprar maguey? Llegué a Oaxaca (1984) siendo una estudiante de Agronomía, de las primeras botánicas de agave en ese año y no podía comprender a profundidad la disputa por el agave entre Jalisco y Oaxaca. Hasta que modelé los ciclos de precio de agave azul y los impactos en economía y migración de Oaxaca supe lo que significaba ser de Jalisco y visitar Oaxaca en esta temporada. Muchos otros testimonios y referencias de investigaciones de esa caída de precio y otros ciclos me han hecho comprender la rivalidad de sectores del tequila y el mezcal. Después fui a trabajar en proyectos de fisiología con el Dr. Park S. Nobel para un artículo de productividad de Agave angustifolia Haw cv. Espadín y en un recuento comparativo de plagas y enfermedades de agave en Oaxaca y en Jalisco con mis amigos los dres. Felipe Palma y Claudia López.


La "Logia de los mezcólatras" no existía ni todos los promotores actuales del mezcal. Fue en el mercado del mezcal de la Ciudad de México que se formalizó hace menos de 20 años un club de consumidores críticos y vehementes de los mezcales Oaxaqueños de tradición. De arraigo urbano en la Ciudad de México, la Logia de los Mezcólatras reunió opiniones bien documentadas de la cultura mezcalera de Oaxaca, posteriormente fueron visitando otros estados. Sin condescendencia y con sentido de pertenencia de grupo, ellos mantienen sus reuniones en librerias y restaurantes con una estética de libaciones (saboreadas) y conversaciones temáticas o "tertulias". Actividades típicas de élites de conciencia intelectual que son raras o nulas en el resto de México. Los numerosos participantes, investigadores y fans mezcaleros así como documentalistas todos de origen capitalino (chilangos) salieron de este grupo para convertirse en negociantes de mezcal tales como: Pedro Jiménez Gurría que migró a Jalisco y los mezcolatras de Morelia que se avecindaron en Michoacán. El movimiento previo a los mezcólatras fue el de consumidores en la capital de México gestionado por Cati illsley y juntos influyeron en el mundo estudiantil y de investigación de los biólogos, los gastrónomos y las redes de productores y distribuidores de orgánicos. Hay que recordar que los dos sexenios pasados fueron de gran descontento y de grandes manifestaciones y de resistencia política en la capital Mexicana. Luchar por el mezcal era más importante (y menos perseguido) que ir en contra de las reformas energéticas y luchar por el petróleo. Alguna vez escribí: si ya perdimos el petróleo no dejemos perder el mezcal. De estas luchas contra la autoridad de propiedad intelectual (IMPI) y de las propuestas mas descabelladas de las palabras komil y el uso de la palabra agave para propiedad de las Denominaciones de Origen Mexicanas nacieron mas generaciones jóvenes defensores del mezcal, consumidores y negociantes que salieron a brillar por su lucha en el mercado internacional.


Es importante hablar de la historia reciente, dado que si bien Oaxaca produce el mezcal son los negociantes salidos de la ciudad de México quienes son dueños de marcas y huestes de "cazadores de Mezcales" ligados a la gastronomía, a los viajes de los urbanos a lo rural movidos por el deseo "auténtico" de ayudar a los mezcaleros a llevar sus productos. Fueron los negociantes de la ciudad de México que ayudaron a los productores de Oaxaca principalmente y que por ello se han posicionado como la voz intelectual y estética del mundo del mezcal de Oaxaca.


En resumen, esta historia romántica de ayudar al pobre productor indígena oaxaqueño ha fomentado la avidez de negociantes a ser dueños de marca o de centros de consumo como mezcalerías además de formar parte de las redes de distribución nacionales e internacionales. Un estudio de este fenómeno de explosión de negociantes del mezcal o dueños de marca puede ser un gran tema de tesis de economía, sociología y política. Repito, si bien el mezcal no tiene como origen Oaxaca, la cosmología de su semiótica y de la publicidad en redes sociales nacionales y extranjeras nos lleva a principalmente a la Ciudad de México. Los grandes bebedores de mezcal Oaxaqueños son jóvenes que lucharon en las revueltas de los antiguos regímenes, es pues un bálsamo de identidad nacional que se mezcla con la sustentabilidad, los productos locales y bio, además de la gastronomía.


Los investigadores científicos y los artistas plásticos en el mezcal han encontrando interesantes oportunidades de desarrollo de marcas del mezcal Oaxaqueño que después han sido joint ventures o ventas a los grandes del comercio global de alcohol. Para muestra hay que revisar las marcas Del Maguey con Pernord Ricard y la de Montelobos con Campari, ninguno de los dos dos dueños de marca eran mezcaleros oaxaqueños. George Clooney entró también al negocio del mezcal no hay que olvidarlo. Las marcas "Pierde almas" y "Del Maguey" fueron pioneras en propuestas estéticas y de comunicación dentro de las comunidades Oaxaqueñas y en el mercado internaciona, abrieron sendas puertas a las bellezas artísticas de Oaxaca.


¿Entonces dónde están los mezcaleros oaxaqueños? Graciela Angeles de Real Minero ya era de descendencia mezcalera cuando estudió sus posgrados y es una de las pocas voces y ejemplos que ha sido ampliamente conocida en las redes sociales, propuestas y videos y reconocimientos. El sector mezcalero de Oaxaca con marcas y publicidad no es igual al del tequila con familias de rancio abolengo, charros o firmas de maquiladores desde los años ochenta.


Para el mundo mezcalero Oaxaqueño hay una gran diversidad que termina por registrarse, saborearse y sobre todo conocerse por sus propios autores. Lo que hay en abundancia en las redes sociales y la publicidad asi como en sus propuestas profesionalizantes y de difusión son narrativas del dueto Ciudad de México-Oaxaca. Para lograr los contenidos que las redes y grupos de negociantes manejan han sido indispensables las publicaciones sobre agaves de México apoyadas profusamente durante los sexenios de Felipe Calderón y de Enrique Peña Nieto. Desde la biología, botánica y ecología gracias a los dres. Patricia Colunga y Daniel Zizumbo con colegas de UNAM y CICY y en el otro flanco desde el Occidente con CIATEJ y la red de agaves basados en la biotecnología y la intensificación tecnológica. CINVESTAV y CONABIO fueron en los sexenios pasados grandes gestores de recursos de investigación para los agaves de México pero además para las empresas privadas extranjeras y mexicanas. Los fideicomisos junto con las organizaciones no gubernamentales, los consejos reguladores y algunas empresas también se hicieron dueños de los recorridos turísticos.


En el presente todo ha cambiado con respecto a las sumas destinadas a investigación. Con la pandemia también habrán otras reducciones a los presupuestos de investigación. La efervescencia de lucha de salvar el mezcal y de apoyo a las estructuras ligadas a los fideicomisos y las organizaciones no gubernamentales han cambiado.


En este momento de transición es muy interesante re-visitar Oaxaca desde las voces de los oaxaqueños. Visitar a distancia es mi propuesta y desde una perspectiva fuera de los salvadores-negociantes. Los mundos mezcaleros entre ellos el de Oaxaca son diversos en sus cultura y puntos de vista y en este momento histórico me gusta escuchar las opiniones de quienes: a) salen poco a la prensa y registran el patrimonio bio cultural, b) no tienen publicidad de marcas, c) promueven acervos y d) voces invisibilizadas por estar fuera del trío Ciudad de México-USA-Oaxaca.



3. Mis visitas a Oaxaca.

Nací en Guadalajara y mi trabajo en Tequila siempre ha estado lejos de la visión de las instituciones, prácticas, culturas y élites de la Ciudad de México. Mis visitas son como investigadora, no como comerciante y cada uno de los podcasts que aquí les invito a escuchar me ha llevado mucho tiempo. Sin embargo, me han llevado más tiempo los numerosos viajes que he hecho a Oaxaca por sus carreteras y sus caminos sinuosos desde 1984 a 2019. En todos he consumido una gran concentración de mis sentidos. He estado en vigilia durante mis visitas, por que el trabajo de una veintena de veces recorriendo territorios mezcaleros abre el gran estímulo de necesidades sensoriales. No me alcanzan los ojos, la nariz, el tacto, el oído y el gusto para tanta riqueza que descubro y re-descubro.


Tengo que ser repetitiva mis visitas a Oaxaca se iniciaron en 1984 con un objetivo concreto: identificar las especies de agave usadas en la producción de mezcal, fibras, pulque y otros usos. Nunca he ido como simple turista a Oaxaca, siempre estoy trabajando en campo y recorriendo pueblos. Un asunto poco conocido, pero bien documentado en las publicaciones del Instituto Tecnológico de Oaxaca y en mi libro de Tequila (2004) con el Dr. Gary P. Nabhan hablo de esta experiencia.



4. Las voces y sus mensajes.

Descubrir el universo mezcalero de Oaxaca requiere de años. Disfrutar sus sabores, aromas y estética es un camino largo, lleno de cultura y es muy agradable. ¿Es el único como se ha pretendido demostrar por la propaganda, por el sector de la "categoría" y las instituciones mezcaleras? Definitivamente no. El mezcal de Oaxaca no es el único de México, hay tantas expresiones culturales del mezcal con identidades diferentes en todo el país y fuera de México que no podríamos ser reduccionistas si somos investigadores serios, solamente los que hacen propaganda de marcas van por un solo elogio.


Descubrir el universo del mezcal de Oaxaca, con voces y prosodía de diferentes zonas nos permite valorizar sus productos como traguitos llenos de historia, gastronomía y artes, entre las cuales se conserva la producción artesanal y ancestral de mezcal. Desde luego Oaxaca es un capítulo mezcalero en México, muy importante como sede política del Consejo Regulador del Mezcal y con sus actores, ritos y costumbres políticas.


La muestra del universo mezcalero de Oaxaca que he escogido para esta fonoteca está basada en tres premisas:

  • Una selección de Oaxaqueños y no oaxaqueños con propuestas de ciencia y cultura.

  • Voces sin compromisos políticos.

  • Sin propaganda excelsa.

La fonoteca que aquí les recomiendo los llevará al lenguaje del mezcal en Oaxaca pero también de la investigación. ¿Cuántos términos conoce del mezcal de Oaxaca? Aquí unos cuantos: Mezcal de olla, mezcal con gusano, mezcal de pechuga, mezcal espadín, mezcal cuich o cuish, mezcal papalometl, mezcal arroqueño, mezcal minero, mezcal tepextate.


Comenzamos con la Maestra Sosima Olivera una mujer reconocida por sus destilados y sus conocimientos, reconocida en el mundo del mezcal por su atmósfera poética y su calidad como maestra destiladora de una tradición.


Seguimos con la Mtra. Carmina (científica) y su trabajo en laboratorio para el desarrollo de protocolos técnicos de laboratorio en la reproducción de agave mezcaleros.


Pasamos con Salvador Cueva una voz foránea, del norte de México a quien le ha interesado registrar el patrimonio biocultural. Gracias a este documentalista sus cámaras, fotos y videos este personaje se internó en el mundo de las bebidas de Oaxaca para dejar un indispensable capítulo histórico en el 2020.


Nos internamos al trabajo de otros investigadores cuya propuesta es participativa (con productores) quienes se complementan para evaluar la diversidad biocultural del mezcal en Sola de Vega y es gracias a la voz de Raymundo Martínez en entrevista.


Los migrantes Oaxaqueños son indispensables para sus comunidades y para México en general, en este caso son dos personajes que regresan a Oaxaca a continuar la tradición que mantienen viva en sus pueblos y de la cual son herederos: Raul García y Antonio Reyes.


Terminamos con la entrevista a Julian Gómez F. y sus mezcales de exportación en co-inversión con productores locales.


Estas historias están disponibles gratuitamente en mis podcasts de Agave Lessons y gastronomía mexicana en español en Anchor.


  1. Sosima Olivera Maestra mezcalera: desarrollo de marca y comunidad

  2. Carmina Xicohténcatl investigadora: cultivo de tejidos de agaves mezcaleros

  3. Salvador Cueva Bebidas de Oaxaca

  4. Raymundo Martínez Diversidad de agaves en Sola de Vega

  5. Antonio Reyes y

  6. Raul García : Migrantes y Mezcal

  7. Julian Gómez mercados de exportación en co-inversión


Agave Lessons es un proyecto educativo para dar a conocer la agavecultura y sus productos y es la mejor manera de comunicar la moderación en el consumo responsable de alcohol.



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