Sustentabilidad y futuro en mezcal y tequila.

Updated: Nov 16, 2019



En la pasada edición del mes de Septiembre fui entrevistada por David Izazaga de la revista TecnoAgave sobre los cambios que pueden presentarse en el futuro de la industria del tequila. Mis opiniones al respecto, están basadas en mi experiencia en la investigación y consultoría por tres décadas. En este post escribo una nueva versión a la presentada en la revista, aquí mostrada en la imagen. Sin ser completamente exhaustiva la opinión me centro en los asuntos relacionados con la sustentabilidad. Les comparto mis comentarios y las acciones que son urgentes en el presente para mejorar las condiciones sociales, económicas y ecológicas de las dos industrias cuyos vasos comunicantes están presentes en tiempos de crisis.

1. Diversificación de usos y agroindustrias.

Una mayor diversificación de las industrias de #agave azul y los otros agaves es factible.

En la actualidad, las industrias del agave azul son más variadas así como sus demandas y normatividad. El agave azul para producir tequila, inulina y jarabes puede diferir en la edad y madurez dependiendo de la industria en cuestión. Esta diversificación ha generado cambios, tensiones y mayor opacidad. En el futuro esperamos mejores reglas del juego y o sea reglamentos que permitan, trazabilidad y calidad de la materia prima según cada industria. Hay que recordar que en el pasado solamente se producía el tequila del agave azul alrededor de este sector se organizaba y dominaba el mercado. Ahora además de las otras industrias, el mezcal es un éxito y tiene "vasos comunicantes" en la demanda de agaves. Es decir que el sector tequilero y del agave azul, tiene más aristas y tensiones con respecto a los inventarios. ¿Cuál es el futuro? En el futuro es factible producir una diversidad mayor de productos de los agaves mexicanos (nutracéuticos, medicinas y cósmeticos) con mayor valor agregado, con menores consumos de agua y mejores sistemas de manejo de residuos. Para lograr estos objetivos, ya existe la investigación necesaria, resta un cambio de mentalidad y organización en los sectores productivos y de gobierno. En el futuro, repetimos con otras palabras, necesitamos mecanismos claros en el manejo de inventarios según cada industria. El objetivo es una mayor diversificación con menos opacidad y con reglamentos de calidad, trazabilidad y etiquetado. Por fin, ¿los inventarios de agaves a nivel nacional serán sistemas de datos manejados por las instituciones de gobierno? Todo puede ser posible para disminuir los riesgos de las inflexiones del ciclo económico del agave azul que genera un desorden en los cálculos de cosechas. Los ciclos económicos de los agaves han dado muchas lecciones los últimos 40 años en el futuro debemos evitar las crisis que afectan a las comunidades locales generando pobreza, desigualdad y migración.


2. Industrialización y producción artesanal.

Las industrias del agave general en México no son inmunes a la automatización y al futuro revolucionado por las tecnologías digitales, sin embargo esta tendencia hace visibles a los mezcales artesanales como un nicho de mayor valor en el mercado. Los destilados artesanales difieren de las bebidas altamente industrializadas y generan impactos ambientales diversos así como cambios en los comportamientos de consumo. Las tecnologías digitales ya están presentes en las industrias del tequila y el mezcal, así como la automatización en procesos industriales, los drones con el uso de inteligencia artificial, el blockchain y las criptomonedas. Mas tarde hablaremos de estas tecnologías en este blog y sus retos para refinar procesos así como sus riesgos. En resumen la intensificación técnico-económica y el uso de insumos industriales seguirá siendo preponderante en la producción masiva de tequilas de marcas globales. Dado que el precio del agave azul impacta a todas las industrias ahora arriba de los $20.00 MX por kilogramo, es seguro que los difusores seguirán siendo usados para lograr una mayor extracción de azucares del agave, y de sabores y aromas que después son añadidos al final del proceso. Si hablamos de sustentabilidad económica y de comercio justo, debería existir un etiquetado para quienes hacen uso de difusores y de insumos industriales importados como saborizantes, edulcorantes y otros azúcares. En resumen, considero que los próximos años seguirá esta tendencia de la producción masiva, con algunos elementos artesanales. Este fenómeno lo he llamado: "la mezcalización del tequila", con el uso de horno bajo tierra y molino de tahona por citar algunos ejemplos, en conclusión tendremos procesos, industriales, híbridos y artesanales que podrían convivir y coexistir con mejores reglas de competencia e información al consumidor.


3. Precio de agaves

El ciclo económico y el precio de los agaves en todas las industrias en expansión será menos predecible con situaciones riesgosas para pequeños productores. Esta tendencia tendrá que ser examinada por sus efectos devastadores en las economías locales, en el ambiente y la migración (Valenzuela y Macias, 2014). Los jarabes e inulinas son productos de alto crecimiento en los mercados internacionales, así como los mezcales artesanales con un crecimiento los últimos cinco de 200% en los Estados Unidos de América. Las industrias de los agaves en México crecen, al mismo tiempo se integran nuevos entrantes competidores en el negocio de los agaves spirits en USA, Australia, Sudáfrica e India, estos ya con marcas en promoción y en el mercado. Bajo este marco de competitividad global el estímulo a la plantación de agaves en México debe ser examinado a detalle. ¿Esperamos un exceso de plantas maduras entre el 2025 y 2028? Es sin duda ahora más incierto el precio, aun con las tecnologías avanzadas para la detección del inventario de agaves y su madurez. ¿Cuáles ventajas tiene México? Una linea de investigación que debería estar siendo estudiada y debatida en México para mejores políticas públicas y desarrollo local, regional y nacional.


4. La diversidad bio-cultural del mezcal y los hábitos del consumidor.

Las lecciones del mezcal al tequila son desafiantes, un mayor conocimiento de la diversidad y la cultura del mezcal han dejado al tequila en una franca derrota emblemática. Los tequilas de mayor precio tienen que ser representados por botellas de gran elegancia o de avatares de celebridades del deporte o pop stars para ser introducidas al gusto norteamericano con un plus de valor. ¿Es la cercanía del tequila con los símbolos norteamericanos y la diversificada identidad cultural del mezcal el México la nueva tendencia? El gusto por el #mezcal como bebida artesanal y de gran biodiversidad en los mercados nacionales e internacionales se evidencia por su alto crecimiento en el volumen y en el valor de la producción, es decir que no es solamente interesante para el consumidor mexicano. El tequila en la última década ha aumentado en su volumen producido y de exportación a los EUA, pero su valor promedio en general en la exportación se ha reducido. Los tequilas premium y ultrapremium son los únicos que han crecido en valor de mercado en EUA, sin embargo el tequila 100% envasado de origen superó por primera vez la venta de exportación al tequila a granel. El mezcal sin duda ha dado grandes lecciones de valor añadido al tequila, por sus saberes tradicionales así como por la diversidad de agaves que se utilizan y se preservan en su elaboración por citar solamente algunos ejemplos. Los hábitos del consumidor cambian con las mezcalerías, ahora más famosas que cualquier tienda tequilera, ya que además de consumir alcohol se intercambian conocimientos sobre geografía, biología, evaluación sensorial y hasta arte popular. Gracias a las nuevas especies de agave que son llevadas al cultivo para mezcales artesanales y a la comunicación de las redes sociales, los consumidores están mas cerca de los productores artesanales de mezcal. Por otra parte en general para mezcales, tequila y jarabes, hay fuertes impactos ambientales negativos con los cambios del uso de suelo y los patrones de cultivos y existen los casos de extracciones ilegales de poblaciones naturales de agave que sufren saqueo. En conclusión yo considero que el futuro mezcalero tendrá mejores narrativas para la venta de sus mezcales artesanales, mientras que los tequilas artesanales han prácticamente desaparecido sin propuestas de arraigo local. ¿Serán los mezcales mexicanos los emblemas identitarios de regiones? ¿Una bebida multicultural como la nació Mexicana? Yo creo que sí.


5. Sustentabilidad.

Desde sus tres pilares (económico, ecológico y social) la sustentabilidad un tema poco preciso, muy maleable y usado políticamente a diestra y siniestra. Los que estudiamos desde hace décadas la industria del agave azul, observamos los grandes esfuerzos a nivel nacional para ayudar a la industria del tequila y del mezcal, sobre todo en sus Consejos Reguladores y cámaras. El objetivo es claro, una estrategia para la sustentabilidad es necesaria para la industria del tequila que produce 300 millones de litros anuales. Para cada litro de tequila se usan de 10 a 12 litros de agua. Las empresas de clase mundial como la del Scotch whisky hacen también sus estrategias y sus compromisos. Los actores de las cadenas industriales de agaves y el gobierno han elaborado el plan de acción en cambio climático (Centro Mario Molina) de la industria del tequila. La del mezcal aunque es menor (4-5 millones de litros anuales) deberá hacer lo mismo. Aspectos importantes como la agroecología, la rotación de cultivos, los cultivos intercalados con leguminosas, la labranza mínima, la agricultura campesina (por citar algunos ejemplos), están todavía ausentes en las estrategias de sustentabilidad con leyes de etiquetado y decretos en las Denominaciones de Origen. Las prácticas sustentables no tienen un valor adicional, o un etiquetado específico y un precio justo con políticas públicas. En otras palabras, los productos de campesinos tradicionalmente también mezcaleros no están etiquetados como tal. Existen los mezcales artesanales y ancestrales lo cual ya es un avance, pero no así la categoría de producto campesino, lo cual es una desventaja con las grandes corporaciones. Una gran cantidad de subsidios del estado y de inversión de capital por parte de las industrias se destinaron a impulsar acciones hacia el cambio climático como el programa del centro del Dr. Mario Molina. Ahora faltan a detalle: a) cuantificar la contaminación del aire por la fertilización nitrogenada y b) el programa de comunicación y transparencia sobre el cumplimiento del plan.


6. Acciones urgentes

Si bien, los enfoques de las instituciones de gobierno y gremios han querido poner toda su atención siendo "amigables con el ambiente" salvando murciélagos y con la reproducción por semillas, esto no es todo en el sistema de producción de mezcal y tequila. En la actualidad, la conservación de suelos, de aguas, de leñas y de la biodiversidad conexa (levaduras) son también importantes a conservar.

Lo que esperamos para la próxima década de las industrias los agaves en general:

1) Que mejoren sus niveles de transparencia y de la planeación de la producción.

2) Que promuevan la pluralidad en las industrias, sobre todo en gobernanza ambiental.

3) Que cumplan con un manejo sustentable de los suelos y el agua dismuyendo el uso de pesticidas en las localidades donde se encuentran sus predios agrícolas.

4) Que existan opciones de producción campesina y artesanal reconocidas legalmente con sistemas de distinción de calidad, precio y etiquetado.

5. Por último que reconozcan la pérdida de germoplasma en el agave azul y promuevan la participación comunitaria en la re-introducción y conservación de los cultivares abandonados en la década de los setenta del siglo XX, por arbitrariedades en la Norma Oficial Mexicana.

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